La transformation des viandes fumées incombe aujourd’hui aux bouchers-charcutiers alors que dans les années 1970, on « faisait encore boucherie » dans beaucoup de fermes fribourgeoises. Le fumage à la borne n’avait lieu que durant la saison froide afin de favoriser la conservation ; la borne permettait séchage et fumage malgré le climat relativement humide. Selon l’historienne Céline Carrupt, on fumait déjà la viande à la borne en 1651 dans la région de Fribourg.
Malgré l’évolution des fumoirs, désormais climatisés et utilisables toute l’année, le mode de fabrication traditionnel se perpétue. A noter que l’élevage porcin est lié à l’industrie laitière, très présente dans le Pays de Fribourg, puisque bien des porcs sont nourris de petit-lait et de déchets de fromagerie. En revanche, avec l’apparition des congélateurs, on a rapidement abandonné la fumaison de la viande de bœuf, langue et tétine mises à part. Cette dernière spécialité est encore essentiellement présente en Singine.
Depuis 2021, le jambon de la borne bénéficie d'une AOP. Son aire géographique comporte le canton de Fribourg, ainsi que les districts vaudois de Broye-Vully, Lavaux-Oron et Riviera-Pays-d'Enhaut. Les jambons proviennent de porcs de races suisses, nés et élevés dans la zone d'origine.
Le jambon se traduit en patois par la tsanbèta, et en singinois par Hamma (Hamme dans la région du Lac).
Texte : Florence Bays
Pour aller plus loin
- BRODARD, Hélène, « Comment on tue un porc à Botterens », in Folklore suisse, 1960, pp. 19-21.
- CARRUPT,Céline, « Le jambon de la borne. Quel lien au terroir », Fribourg, 2002. (Voir la bibliographie très complète de Céline CARRUPT).
- JULMY-TORCHE, Marie-Thérèse, Recettes d’Elisabeth de Gottrau. Château de Léchelles, 1832, Fribourg, Editions Martin Michel, 1988, p. 99.
- KELLER, O., « La boucherie à domicile dans la Suisse romande ». In : Archives suisses des traditions populaires, 1946, XLIII, p. 561.
